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15-02-2013 / 28-02-2013
Il sale? Meglio poco



La pressione alta (ipertensione) rappresenta un serio rischio di malattia cardiaca, cerebrale e renale, che può essere favorita, almeno nelle persone predisposte, da un uso eccessivo del sale (cloruro di sodio). Una dieta iposodico è efficace quasi quanto la riduzione del peso corporeo come misura non farmacologica per la prevenzione e il trattamento dell'ipertensione. Inoltre esistono evidenze sempre più forti di un legame tra sale e sindrome metabolica, insulino-resistenza, sodio-sensibilità. Troppo sale può anche favorire il tumore dello stomaco e, a causa di maggiori perdite di calcio con le urine, l'osteoporosi. Il sodio alimentare viene assunto soprattutto come cloruro di sodio ("sale da cucina") ma, sempre più spesso, anche sottoforma di glutammato di sodio, aggiunto come esaltatore di sapidità in dadi per brodo, salse industriali, alimenti conservati e in scatola, sostituti del pane, snacks salati, ecc.

Cosa suggerisono le linee guida italiane per una sana alimentazione?

A partire dagli 11 anni d'età il consumo massimo di sale dovrebbe essere di 6 g al giorno (l'OMS consiglia 5 g), mentre in Italia il consumo medio reale è 10-12 g/die. Non sempre le etichette alimentari riportano il contenuto di sodio (Na): quando è presente si può risalire alla quantità di sale moltiplicando (arrotondato) x 2,5. In un alimento, si considera elevata una quantità di Na superiore a 0,5 g/100 g (=1,25 g di sale) [alcuni snacks contengono 2,5 g di Na/100 g di alimento = 6,25 g di sale!] mentre si considera iposodico un valore di 0,1 g (100 mg) di Na/100 g (=0,25 g di sale/100 g). Il sodio assunto giornalmente proviene per circa il 70% da prodotti confezionati industrialmente e da ristorazione (pane da toast, crackers, biscotti, grissini, snacks salati, merendine confezionate, cornetti, patatine in sacchetto, ma anche i formaggi stagionati, gli insaccati, o i condimenti tipo maionese, senape o i sostituti del condimento come dado, ketchup, salsa di soia oppure gli alimenti inscatolati come tonno sott'olio, alici sotto sale o olive conservate), il 15% è contenuto negli alimenti e il restante 15% è quello aggiunto per la cottura e come condimento.
Il sapore "salato" aumenta l'appetibilità dei cibi: salando un piatto insipido lo si rende più appetibile e ci si predispone immediatamente a mangiarne di più. Non sono poche le persone che salano il cibo ancora prima di averlo assaggiato.
 
Ridurre il consumo di sale non è impossibile
Mentre progressivamente si riduce la quantità di sale a tavola (il palato si abitua entro 3-4 settimane) si possono usare spezie (peperoncino, pepe), erbe aromatiche secche o fresche (basilico, prezzemolo, rosmarino, maggiorana, timo, menta) e anche aglio, porri, cipolla, limone, aceto. Il gusto del salato viene infatti "rinforzato" dall'aspro e dall'amaro: un piatto di penne all'arrabbiata è altrettanto gustoso con pochissimo sale mentre in una insalata l'uso di pomodori un po' acerbi (più aspri di quelli maturi) copre la scarsità di sale, così come si utilizza l' aceto o il succo di limone.
Nei sali iposodici, il cloruro di sodio (NaCl) viene sostituito in larga misura dal cloruro di potassio (KCl). Questi cosiddetti "sostituti del sale" sono indicati nell'iperteso lieve in trattamento non farmacologico o nel normoteso perché il potassio svolge un ruolo protettivo nei confronti dell'ipertensione. Possono essere utili anche nell'iperteso che incontra grandi difficoltà nell'iniziare una dieta povera di sale, ma vanno evitati nei pazienti che assumono ACE-inibitori, sartani o spironolattone e nei pazienti con insufficienza renale per il rischio di iperkaliemia. Quanti non prestano attenzione alle regole di un corretto stile di vita devono sapere che una dieta poco consapevole,"stile fast-food", abbinata a stress e sedentarietà ha effetti deleteri sulla salute. Mangiare velocemente, spesso nemmeno seduti a tavola, fino a sentirsi completamente sazi, con cibi troppo salati e spesso troppo calorici, può predisporre all'aumento di peso, all'aumento della pressione e non di rado anche al diabete. Al contrario un'alimentazione più naturale, come la "dieta mediterranea", con cibi preparati in casa e non comprati già pronti, con il tempo necessario per masticare bene, ci fa sentire sazi più precocemente e ci aiuta a non eccedere con gli alimenti.

 
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